Les vendanges sont entièrement faites à la main sur toutes les parcelles du domaine. Les raisins sont ensuite transportés rapidement à la cave en petites caisses de 15 kg.
Chaque parcelle est vinifiée séparément sans ajout de souffre, en cuve inox avec des levures indigènes pour laisser le caractère propre de la parcelle.
Le tri, étape fondamentale, fait l’objet d’un soin minutieux. Le MAS AMIEL est équipé d’un système de tri doux et ultra sélectif. Les raisins sont égrappés par un égreneur permettant de conserver les baies entières.
L'élevage se fait dans des petits foudres de 15, 40 ou 45hl qui offrent au vin une micro oxygénation douce et naturelle sans arôme boisé. Des jarres en terre cuite de 8 hl permettent une extraction douce. ce qui donne au vin fraicheur, pureté cristalline, et délicatesse. une grande harmonie entre le fruité et le minéral.
Le mutage est l'opération qui consiste à stopper la fermentation alcoolique, par ajout d’alcool vinylique sur le mout. Permettant ainsi de garder les sucres naturellement présent dans les grappes de raisins. La touche maison : le moment exact du mutage est le dosage de l’alcool : ils conditionnent la typicité et l’équilibre des vins doux naturels. Au final, une tension, une fraîcheur et une douceur incomparables.
Début juin, le vin est soutiré dans les bonbonnes de verre entreposées à l’air libre (parc de 1000 dames-jeannes de 60 litres) vient le temps de la maturité dans de grands foudres de chêne, plus que centenaires, où les oxydatifs s’enrichissent de la mémoire de leurs prédécesseurs. Vingt, trente, quarante ans pour arriver à pleine maturité.